味噌＜大豆+微生物＝栄養効果大！＞

歴史：鎌倉時代からある発酵食品

（特徴）寒い地域＝塩　

　　　　暖かい地域＝甘い

（選び方）天然表示（大豆の遺伝子組み換えなし） 塩　麹　

　　　　　＊表示の品目の少ないもの、保存料　香料のないものを選びましょう。

＜種類と相性＞

白味噌（甘）・・・・キャベツ　青菜　白身魚など　食材の甘みを引き立てるのによい

赤味噌（辛）・・・・貝類　豚　など　味の強い食材に負けない

あわせ味噌・・・癖がなく、飲むお味噌汁としてよい

＜成分＞　たんぱく質　ビタミンＢ12　Ｅ　酵素　食物繊維　イソフラボン　コリン　レシチン

＜効能＞コレステロール　血管　造血　骨粗鬆症　がん　痴呆　抗酸化　肩こり

★健康例★

・お味噌汁を飲む回数の多い人ほど　がん（胃・乳）の死亡率は、低くなる

・放射能汚染から身を守る

1日2回以上、特に「朝」お味噌汁を飲みましょう！

作り方　出来上がり約6ｋｇ

＜分量例①＞　　　　　　＜分量例②＞　　　　　　　＜分量例③＞

・大豆1ｋｇ　　　　　　・大豆1ｋｇ　　　　　　　・大豆1ｋｇ　

・米麹2ｋｇ　　　　　　・米麹2.6ｋｇ　　　　　　・米麹1ｋｇ

・塩590ｇ（10.8％）　  ・塩700ｇ　　　　  　　　・塩430ｇ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　・種味噌250ｇ　

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①大豆を良く洗う

②たっぷりの水に浸ける（14～16時間）豆が水を吸ってふくらむ　給水

③大豆を柔らかくなるまで煮る（3～６時間）冬は、ストーブにかけておくと良い

　圧力なべ（20～30分）　

④塩と麹を混ぜる＜乾燥麹は、記載量のぬるま湯（30度以下）で柔らかくしておく＞

⑤冷めた大豆をしっかりつぶす（袋に入れ手でつぶす、またはフードプロセッサーなどで）

⑥塩と混ぜた麹+つぶした大豆をしっかり混ぜ合わせる　

　途中、豆の煮汁、または水を200～600ｍｌ入れ　かたさを調整

　＊煮汁は入れなくてもできます。

⑦味噌の丸玉を作る

⑧保存樽に袋を敷いて、味噌玉を入れ、上から押して空気を抜く

　＊空気をしっかり抜かないとカビの原因に！

⑨味噌を入れ終わったら、ビニール袋の口を結ぶ、空気がはいらないように。

⑩重石全体量の15～20％　

⑪2～４ヵ月過ぎたら、天地変え　　

　中心の状態をみて完成！

＊塩10.8～12.5％　甘口～辛口　好みで

＊保存温度27度くらい　35度以上、直射日光は、避ける

＊発酵中、白カビは混ぜても良いが、黒、緑カビは取り除く

＊夏2～３ヵ月、冬3～4ヵ月で食べられる

＜豚汁＞

飛鳥時代に「肉食禁止令」が出ましたが、イノシシは食されていました。

牡丹鍋が　豚汁の原形と言われています。

作り方＜鍋が原形というのがポイント！＞

　①野菜は切って水につけアクだし

　②豚肉はさっと湯引きして霜降りに、こんにゃくも匂いが強ければ下茹でを

＜手順＞

　鍋に水+野菜→沸騰（味噌半分）

　→豚肉+こんにゃく+だし汁

　→味噌（場合によって塩）＝完成！

＜ けんちん汁＞

由来には諸説ありますが・・・。

＊建長寺の修行僧が、崩れてしまった豆腐を野菜と煮込んで作った醤油ベースの汁もの

　　　「建長寺汁⇒建長汁」が訛って「けんちん汁」になったとも？

＊江戸時代に中国より来た精進料理の一種(普茶料理)の巻繊(ケンチェン)が訛ったとも？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　などなど

☆精進料理というのが基本ですので、 お肉、動物性のものは、入りません☆

　　　　　　　＊だしは、昆布・しいたけで！

作り方

 ①野菜は切って水につけアクだし

 ②里いもは塩で揉んでぬめりをとり　下茹で

 ③お豆腐は水気をとる

＜手順＞

　鍋にごま油+大根＋にんじん＋里いも＋こんにゃく＋豆腐+ごぼうの順で炒める

　+だし汁

　→アク取り

　→塩＋醤油＋酒＝完成！